Algunos postres se recuerdan. No son muchos, tal vez dos, tal vez tres, pero no más. No figuran en los cuadernos, no tienen medidas exactas ni fotos ilustrativas. Ni siquiera una forma definida. Viven en la impronta de una olla vieja, en la textura una cuchara de madera y en el gesto mínimo de alguna mano que aún sabe cuándo apagar el fuego sin mirar un reloj.
Mi abuela hacía uno así. Ella no decía «voy a preparar un postre» sino «voy a poner leche», tal como si la leche, por sí sola, supiese qué debía llegar a ser.
La cocina era uno de sus territorios. No porque nadie se lo hubiera concedido sino porque allí mandaba sin alzar la voz. El piso frío en invierno, la radio sonando bajito -más para acompañar que para informar- y la televisión, cuando había, era más un acontecimiento que un ruido de fondo. Se encendía como se enciende una visita.
Ella había nacido en un borde difuso: ni campo abierto ni ciudad cerrada. Reconocía el tiempo por el olor del aire y el punto justo del almíbar por el sonido de la cacerola. No había terminado la escuela pero entendía a la perfección cosas que ningún manual nos enseña: cuándo insistir, cuándo esperar, cuándo algo está listo incluso si no lo parece.
En la olla grande iba la leche. Mucha, blanca, mansa, prometedora. Varios litros. Luego el azúcar, sin miedo. Porque el dulce no era un exceso sino una forma de cuidado. Endulzar era protegernos del mundo.
Y el limón llegaba más tarde, exprimido a mano, con esa prudencia de quien sabe que lo irreversible no se hace a los golpes. Entonces sucedía la magia que siempre surge cuando la química se cruza con el amor: la leche se cortaba. Pero no era un error, solo era el comienzo.
-Ahora no toques -decía. Y nadie tocaba.
El fuego hacía su trabajo lento. Las partículas se separaban, el suero se volvía transparente, los grumos quedaban suspendidos como pequeñas islas blancas…
Algunas veces, casi en secreto, agregaba una pizca de vainilla. O un clavo de olor, perp uno solo, tal como si más fuera una falta de respeto. O algo que llamaba chuño, una palabra que parecía venir de lejos y que aún desconozco. Primero en frío y luego después, pero siempre con una paciencia que hoy sería considerada sospechosa.
Esos gestos decían mucho. El postre no se no improvisaba, se afinaba y, mientras tanto, hacía otras cosas.
Remendaba una camisa, zurcía una media, lavaba a mano con un jabón que dejaba olor a limpio de verdad, mecía a algún nieto con el pie mientras revolvía con la cuchara larga. Pero no había multitarea. Era vida sucediendo toda al mismo tiempo.
Luego el final: sin aplausos, el postre se servía tibio. O frío, según el día, pero siempre en platos desparejos, a sabiendas de que el tiempo no se apura y que el azúcar jamás se escatima cuando se trata de dar.
Hoy, ya viejo, entiendo que cada cucharada era un abrazo demorado y que esas abuelas siguen vivas exactamente ahí, en una olla al fondo de la memoria,
esperando para revolver con la cuchara de madera cada vez que alguien vuelva a poner leche.
Porque la, leche, por sí sola, no sabe qué debe llegar a ser.
S. Basaldúa 
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